32个部位精分割，全程技术含量高，一头牛的产值这样倍增——

填补产业链空白
巴中市首家肉牛屠宰加工厂试运行

巴中日报全媒体记者陈杨 文/图

在暂养场静养的安格斯牛

　　经过两个月时间的现代化技术改造后，位于通江县火炬镇渡水溪村的华牧巴山牛食品加工有限公司肉牛屠宰加工厂于今年6月底投入试运行。这也是我市首家投入使用的肉牛屠宰加工厂，填补了我市肉牛产业链的屠宰加工空白。
　　采用国内目前最先进的屠宰方法、全程食品级车间操作、复杂的精分割、专业的技术团队、遍布全国的营销网络……现代化的肉牛屠宰加工厂怎么运转？在肉品切割工艺上有什么讲究？如何助力我市肉牛产业发展？带着这些问题，本报记者进行了探访。
　　食品级环境屠宰
　　不同车间不同温度
　　眼前这个外表整洁、厂房大气、环境优美的建筑就是肉牛屠宰加工厂？7月初，在通江县火炬镇渡水溪村一处半山腰，见到树木掩映、水塘环绕的车间，记者还是吃了一惊，完全和印象中的肉牛厂不一样，更像是产业园里常见的现代工厂。
　　走进厂房，空气中没有想象中的血腥味，只有淡淡的牛肉膻味。屠宰加工车间实行全封闭管理，除了作业人员外，一般人员只能通过过道边的透明玻璃观看。在得到许可后，记者戴好口罩、帽子、脚套，经过消毒和智能风淋室，顺利进入生产环节的部分车间参观，因为无菌生产要求，全程不能和牛肉直接接触。
　　在华牧巴山牛现代农牧科技（巴中）有限公司副总经理、华牧巴山牛食品加工有限公司总经理胡家馼的讲解下，记者了解到整个屠宰流程。
　　采购的肉牛运抵检疫后，将在暂养场进行一段时间的静养。让肉牛情绪稳定，一方面是人道主义体现，另一方面有现实意义：因为运输和环境变化，肉牛应激反应会产生过多酸性物质，进而影响牛肉质量和口感。
　　完成静养的肉牛再经过检疫后，通过屠宰通道进入屠宰环节。华牧工厂实行国内当前最先进的活体吊式屠宰法。用钝器击打或采用卧式屠宰的传统屠宰法，使肉牛容易产生应激反应，且放血不全也会影响肉质。吊宰之前要对肉牛进行电刺激，以放松全身肌肉，专业的屠宰师傅“一刀封喉”后，经过剥皮、冲淋、消毒等程序，将牛胴体分割为二分体。经验丰富的师傅可以将400公斤的牛胴体劈开后，两边的重量误差控制在1公斤以内。虽然屠宰厂安装了智能设备，但整个过程是在半人工半自动化情况下完成。
　　一分为二的牛胴体随后进入排酸库进行排酸处理，48小时或者72小时后进入分割车间生产，其后经过速冻等流程，再通过冷链物流运输到国内各大城市。
　　为了保证牛肉的质量和口感，生产车间严格按照食品级生产标准进行生产，且每一小时进行一次消毒。同时，不同的车间有不同的温度要求。比如，牛肉的生产车间温度为8至12摄氏度、冷鲜车间要求0至4摄氏度、速冻库则要求零下35摄氏度。此外，还有湿度、风速等方面的要求。屠宰肉牛，对口感和质量的追求达到极致，对环境的要求极高，对效率的要求极严，堪称与“微生物赛跑”。

　　32个部位精分割,对标最顶级餐饮需求
　　按照传统的屠宰方式，肉牛大卸八块后就可以运到菜市场销售。这种粗分割方式生产出的热鲜牛肉，通常没有经过排酸工艺，直接进行去骨或带骨销售，肉质和口感没有达到最佳，且保质保存期较短，不利于长距离运输。
　　对于现代化加工厂而言，屠宰阶段只是整个流程的一小部分。为了实现附加值最大化，不仅要变热鲜牛肉为冷鲜肉牛，其“奥秘”还蕴藏在精分割环节。
　　精分割就是根据肉牛各部位的食用性进行细分割，这种分割方法可以满足不同市场的不同需求。特别是对于品质佳的肉牛而言，精分割方式往往能产生更大的综合效益。
　　“我们工厂能够按照牛肉品质和订单需求，采取美式分割和日式分割。”胡家馼说，美式分割是把一整头牛按照16个部位进行分割。日式分割难度更大，分割部位达到32个，目前国内能够完成的团队并不多。
　　通常来说，一头牛大体分为牛前、牛背脊、牛胸腹、牛后等四大部分，每个部分还能再细分割。比如牛前，日式分割按照牛领、三角牛腩、金钱腱、辣椒肉、三筋、上三筋等部位进行细分割，牛背脊按照上脑、上脑盖、牛肩峰、西冷、眼肉、眼肉盖等部位进行分割……采取精分割后，一方面能精准对标国内高档中餐、日料等顶级餐饮的需求，另一方面则能够达到口感、价值的提升。
　　经过精分割的巴中冷鲜牛肉，根据订单式生产方式，快速运输到国内各大市场。这些经过现代技术生产出的质美、味鲜的牛肉，均使用了统一的“巴山牛”标志和包装，肩负着代表巴中肉牛产业打通国内市场的“拳头角色”。
　　填补产业空白,让巴山牛“肥水不流外人田”
　　火炬镇渡水溪村的肉牛屠宰加工厂目前处于试营业阶段，正式投用后，将达到年屠宰3至5万头（精分割2万头）的产能，年产值可达5亿元规模。我市还将在巴州区清江镇建设年屠宰加工能力30万头肉牛的屠宰加工厂。
　　我市为何要花大力气推动肉牛屠宰加工厂的建设？
　　按照我市出台的《关于加快推进实施种养业优势大品种计划的意见》要求，加快建设成渝地区绿色产品供给地。到2026年，全市年存出栏巴山肉牛50万头，综合产值达到100亿元，全产业链布局，打造西南地区最大肉牛交易中心和全国山区肉牛产业发展示范区。
　　肉牛产业的发展，并不是单纯地增加数量，更需要一个庞大的产业链作为支撑。涉及饲草、繁育、育肥、屠宰加工等环节，最终通过冷链进入市场销售。据了解，目前国内多个地方在大力发展肉牛产业，但是真正形成全产业链的较少，有限的几个已形成全产业链格局，成为肉牛强市或肉牛强县，有效带动了当地产业发展、群众增收致富。
　　“一头牛经过屠宰厂两三天的加工，就能达到养殖场一两年的利润。”华牧巴山牛现代农牧科技（巴中）有限公司董事王代文介绍，一头肉牛精分割成冷鲜牛肉，毛利润大概3000元。如果是品质好的安格斯、巴山牛（空山黄牛），能分割出更高等级的牛肉，其利润进一步扩大。
　　按照日系标准，牛肉分A、B、C三个等级，每个等级又细分。我市大量养殖的西门塔尔肉牛，其肉质一般为B等级。从A1到A5共5个高等级，牛肉品质每上升一个等级，每公斤牛肉价差可达到80元，换算后，每头牛的价差为3000元左右；如果增加3个等级，一头牛通过精分割后，价差可能达到1万元。
　　目前试营业的屠宰加工厂，暂时只收安格斯、巴山牛（空山黄牛）这类中高品质的肉牛，原因在于精分割后具有更大附加值。至于品质一般的西门塔尔肉牛，经过测算，进行精深加工后投放市场，很可能亏本。所以该厂目前不会接收较低品质的肉牛进行屠宰，如果养殖户有需求，可以提供代加工业务。
　　实践表明，只埋头养牛不行，必须全产业链发展，同时提升肉牛的品种和生产工艺。王代文说：“以前受限于屠宰加工环节的空白，这一部分的利润都被外地企业拿走了。自己有加工厂后，利润留在了巴中，肥水就不流外人田。”

　　■延伸新闻
　　巴城将开牛肉餐饮展示店
　　据了解，经过巴中屠宰加工厂精分割的牛肉，其价格为几十元一斤到数百元一斤，几乎全部经过订单销售到外地大城市。
　　为拓展牛肉饮食文化，我市相关部门、企业正在积极对接本地餐饮
　　企业，初步预计在巴城宕梁区域，和品牌餐饮业联合开一家以牛肉为主题的餐饮展示店，巴城市民可以在第一时间享受到经过精分割的32个部位的牛肉。目前相关工作正在推进中，展示店有望在年内与市民见面。
　　■小知识
　　各类牛肉的认识和选择
　　牛肉大体分为热鲜牛肉、冷鲜牛肉、冻牛肉，其处理过程有速冻、冷冻、排酸、熟成等工艺，具体有什么差别呢？华牧巴山牛公司专家对此进行了解读。
　　热鲜牛肉主要是指宰杀后没有经过排酸处理的牛肉，冷鲜牛肉经过低温、无菌排酸处理。为何要排酸？是因为在宰杀中肉牛产生应急反应体温上升，且在宰杀后牛肉继续无氧呼吸，产生乳酸。乳酸虽然无害，但其酸性影响口感，并且储存不当容易滋生细菌，经过低温等环境作用下，让乳酸自然分解，肉质在这一个过程中更具有肉香和鲜嫩。如果排酸的过程足够久，则产生熟成肉，例如金华火腿、宣威火腿就是典型的熟成肉。按照当前饮食习惯，牛肉不可能经过长时间的熟成。
　　冷鲜牛肉和冷冻牛肉有何区别？冷鲜牛肉是一种处理工艺，为的是产生更高品质的牛肉，其保质期一般为45天；冷冻则是一种保存方式，长时间的冷冻会降低品质、影响口感。
　　在购买过程中，上述几种牛肉如何区分？一般而言，新鲜的牛肉色泽正常，用手指挤压有弹性并且有轻微的粘连，手指头留下明显的脂肪痕迹；不新鲜或者品质较差的牛肉，肉色暗红或无光泽、无弹性，挤压后有明显水渍，无明显肉香甚至有酸味。
　　评论
　　全产业链让综合产值提升“无限可能”
　　有经济学家说，按照95后、00后的消费观念，今后占主导消费地位的将是“悦己经济”，即追求“品质、悦己、个性”的三合一，不但要有感官体验上的升级，还有对品质更高的要求，且具有独特性和差异性。
　　了解这样的消费理念，也就能理解市场上一些传统思维难以理解的现象：68元一支的天价雪糕有人尝试，100元一张的面膜也有市场，以及各种高等级、高规格的牛肉产品。
　　网络上众多美食博主的网页中，草饲或谷饲安格斯、A5和牛、战斧牛排等是必备“菜单”。对于一名时尚00后而言，尝试这类美食显得轻而易举。价格？反而不太敏感。
　　记者并非赞同高物质化的生活方式，而是试图通过一些生活方式的对比，以观念和消费方式的变化，带来生产环节的变化。
　　长久以来，巴中的种养殖户习惯成品销售。对养牛户而言，活牛整体销售比自己宰杀后销售更方便、更易接受。但现代屠宰加工厂的运行，则上了生动的一课：两天时间，就可以拿到养殖两年的利润。
　　肉牛产业链主要由饲料供应、育种、育肥、屠宰加工、销售流通等部分组成。一般而言，产业链利润集中在产业末端，越接近消费者，利润越高。
　　以2020年的中国肉牛产业链为例，根据专业机构统计，在单头牛的利润分配中，育种利润约13%、育肥利润约30%、屠宰加工利润近15%、产业链末端的流通零售环节利润近40%。可以看出，在销售过程中获得了最多的利益，但屠宰加工企业的综合成本利润看似远低于零售商，但其加工周期短、资金流转快、受肉牛价格周期影响较小、生产稳定，较少出现严重亏损的情况，有较明显优势。同时，上述统计中包含大量粗分割的屠宰加工厂，精分割厂家的利润更高。
　　屠宰加工厂在两个月内完成技术改造并试运行，一方面是我市大力发展肉牛产业的促成，另一方面是与专业团队合作的结果。据了解，华牧巴山牛的合作团队对当前国际国内肉牛市场有着深刻的理解，有面向世界和国内市场的成熟销售网络，有技术可靠的屠宰加工人员。与之相比，我市在肉牛屠宰加工中的屠宰、剔骨、修肉方面的技术工人缺乏，目前厂家已在巴中招聘20余名工人开展技术培训。
　　更高品质的产品才值得更精细的加工。屠宰加工厂还面临着“无牛可宰”的困境：受限于全市安格斯等中高端肉牛的缺乏，同等档次的巴山牛（空山黄牛）正处于保种、改良的阶段，还未能大量投入肉牛市场，本地大量的西门塔尔由于附加值空间有限而不推荐精分割。这一困境，预计将随着年存栏肉牛1.7万头、出栏肉牛3万头的鼎山肉牛标准化养殖场的投入使用而缓解。
　　用国企、龙头企业牵头，去填补产业链的薄弱或空白环节；用现代化的屠宰加工厂，提升肉牛产品附加值，最终提高高品质肉牛的收购价，带动巴中肉牛从数量到质量转变；养殖户得到更多利润空间，又刺激了饲草种植的规模……
　　从全产业链的角度，改变肉牛的生产方式，改良肉牛的养殖品种，最大可能地留住产业末端的利润，只有这样，综合产值的提升才“无限可能”。

来源2022年7月29日巴中日报