国家现代农业产业技术体系

四川创新团队工作动态

2025年第25期

（总第418期）

       四川省农业农村厅科教处

       四川省农科院信息农经所                                                                            2025年12月4日

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小微企业及传统加工作坊腌腊肉制品加工

技术建议

     腌腊肉制品因其独特的风味、营养价值和良好的贮藏特性，同时承载着浓厚的传统乡愁与年节氛围，深受消费者喜爱，在肉制品市场中占有重要地位。近年来，四川省腌腊制品工业化加工快速发展，龙头企业积极引进自动化风干与烘烤设备，应用智能调控、冷控腌制、发酵熟成等现代技术，改造传统手工工艺，实现了产品的标准化与规模化生产，显著提升产品品质与安全性。

然而，目前多数小微企业及传统加工作坊仍存在设备简陋、工艺配方随意、依赖经验加工、安全隐患突出等问题，导致产品品质不稳定，易氧化酸败。年底是腌腊制品的需求高峰期，霜降后便进入生产旺季。为此，特针对小微企业及传统作坊提出以下技术建议：

    一、人员管理

    工作人员须健康状况良好，工作期间穿戴整洁的工作服、工作鞋、防尘帽和口罩。进入加工区域前，须清洁消毒双手和鞋底。严禁非工作人员随意进出加工场所。

    二、场地与设备

    场地及车间应符合GB14881的规定，避免设在污染明显、易涝或易滋生蚊蝇的区域。建议尽可能配备加工设备以替代手工操作，降低劳动强度，提高生产效率。车间应按原料处理、腌制、烘烤晾干、包装、暂存等工艺环节分区设置。原料处理区应与烘烤晾挂区隔离，做好蚊蝇、鼠类防控措施。腌制应在配备空调或冷藏间内进行；若涉及烟熏或烘烤工序，应使用规范烟熏炉及合格熏材。企业可根据产量与经济条件配置相应设备，加工场所须取得食品生产相关资质，符合国家规范。

    三、原料与配料

    原料应符合加工要求，具备相关许可及合格证明，验收合格后方可使用。为保障产品品质，应严格选用健康新鲜的畜禽肉，猪肉应肌肉红润光泽、脂肪呈乳白色、组织紧密有弹性、表面湿润不黏手、按压后迅速回弹、具有猪肉固有气味、无异味。优先采用冷鲜肉加工，品质最佳；若使用-18℃以下冻肉，应在保质期内经适宜方式解冻。严禁因价格低廉而采购来源不明的原料。

    四、冷控腌制

    传统腌腊制品多在冬季依靠自然低温腌制，但温度波动易导致腌制效果不稳定。温度过高会加速腌料渗透，但也易滋生腐败微生物；温度过低则渗透缓慢，腌制时间不足可能导致原料内外盐分不均，增加腐败风险。建议小微企业在冷藏间进行腌制，小作坊可使用冷柜。腌制环境温度宜控制在8℃以下，并依据工艺要求确定腌制时间。加工火腿等较大原料时，温度应不超过4℃，以确保腌制均匀与安全。

    五、风干与烘烤干燥

    脱水干燥是形成腌腊制品风味和延长保质期的关键环节。传统作坊多在低温季节采用自然风干。配备烘烤设备的小微企业，建议烘烤温度不超过60℃，时间不超过24小时。烘烤时晾挂密度不宜过高，避免相互粘连，并可适时调换内外、上下位置1~2次，保证受热均匀。快速高温烘烤虽能通过美拉德反应激发香气，但也易引起氧化哈败。建议在烘烤前先风干1~2天，烘烤后再于室内挂晾1~2天，以促进风味形成并抑制氧化酸败。依赖自然条件的小作坊宜在冬季加工，若风速不足可辅以电风扇加速空气流通。风干脱水率宜达70%左右，后续熟成时间建议香肠为4~5天，腊肉为5~7天。

    六、包装、检验与贮藏流通

    完成干燥的产品应去除挂绳，进行分切整理并预包装。传统销售虽可简装或散卖，但为延长保质期、防止霉变与氧化、保障食品安全，建议按预包装食品要求进行真空包装。风干产品可直接整形包装；经高温烘烤的产品须冷却至室温后再包装。推荐采用内外双层包装：内包装为真空袋，外包装应具备遮光性，保证贮运过程中品质稳定。小作坊产品若短期销售可直接售卖；需贮存一个月以上的，应进行真空包装并低温避光保存，避免直接堆放地面，建议悬挂贮存，注意防鼠防霉。产品须经感官检验，色泽、气味、风味异常的不得销售。贮藏流通时，建议在真空条件下将温度控制在22℃以下避光保存。

四川生猪创新团队

吉莉莉 王卫 张佳敏 陈林 何志平

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