在四川大豆创新团队等项目支持下，大豆精深加工及产品开发岗位在大豆分离蛋白纳米颗粒稳定Pickering乳液机制方面取得新进展，该成果于2024年9月2日在食品科学领域TOP期刊《Food Hydrocolloids》（1区，IF=11.0）上，在线发表了题为《Correlation study between structural parameters of droplets and rheological properties of O/W high internal phase Pickering emulsions above the closest packing density》（https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110594）的研究论文。大豆加工岗位专家王宸之助理研究员为第一作者，岗位成员熊伟助理研究员为第三作者。

这项研究基于动态激光光散射技术、透射电镜技术和三相接触角技术明确了大豆分离蛋白纳米颗粒的结构基础为具有适中润湿性的球状蛋白热聚集体；在此基础上进一步探究了在高于最密堆积密度（74%）的分散相体积分数下，大豆分离蛋白纳米颗粒所稳定高内相Pickering乳液（HIPPEs）的分散液滴结构参数与宏观流变性能的内在联系。通过激光共聚焦显微镜在焦平面的成像特点，捕捉到了分散液滴由球状到不规则多边形的变化过程；基于Python图像识别、流变学分析和非线性相关拟合发现液滴形变率（L/D）与分散相体积分数（φ）和乳液弹性模量（G’）间具有良好的非线性相关性（R2＞0.9），乳液的线性粘弹区间（LVR）和凝胶点（εc）随分散相体积分数的升高而扩大，而损耗因子在高于最密堆积密度（74%）的分散相体积分数下保持为定值0.1。这项研究明确了大豆分离蛋白纳米颗粒的结构基础，揭示了乳液微观液滴结构和宏观流变性能间的内在联系，为大豆蛋白资源的加工、开发和利用提供了新的思路。

（大豆精深加工及产品开发岗位 供稿）