32个部位精分割，全程技术含量高，一头牛的产值这样倍增——

填补产业链空白
巴中市首家肉牛屠宰加工厂试运行

巴中日报全媒体记者陈杨 文/图

在暂养场静养的安格斯牛

　　经过两个月时间的现代化技术改造后，位于通江县火炬镇渡水溪村的华牧巴山牛食品加工有限公司肉牛屠宰加工厂于今年6月底投入试运行。这也是我市首家投入使用的肉牛屠宰加工厂，填补了我市肉牛产业链的屠宰加工空白。
　　采用国内目前最先进的屠宰方法、全程食品级车间操作、复杂的精分割、专业的技术团队、遍布全国的营销网络……现代化的肉牛屠宰加工厂怎么运转？在肉品切割工艺上有什么讲究？如何助力我市肉牛产业发展？带着这些问题，本报记者进行了探访。
　　食品级环境屠宰
　　不同车间不同温度
　　眼前这个外表整洁、厂房大气、环境优美的建筑就是肉牛屠宰加工厂？7月初，在通江县火炬镇渡水溪村一处半山腰，见到树木掩映、水塘环绕的车间，记者还是吃了一惊，完全和印象中的肉牛厂不一样，更像是产业园里常见的现代工厂。
　　走进厂房，空气中没有想象中的血腥味，只有淡淡的牛肉膻味。屠宰加工车间实行全封闭管理，除了作业人员外，一般人员只能通过过道边的透明玻璃观看。在得到许可后，记者戴好口罩、帽子、脚套，经过消毒和智能风淋室，顺利进入生产环节的部分车间参观，因为无菌生产要求，全程不能和牛肉直接接触。
　　在华牧巴山牛现代农牧科技（巴中）有限公司副总经理、华牧巴山牛食品加工有限公司总经理胡家馼的讲解下，记者了解到整个屠宰流程。
　　采购的肉牛运抵检疫后，将在暂养场进行一段时间的静养。让肉牛情绪稳定，一方面是人道主义体现，另一方面有现实意义：因为运输和环境变化，肉牛应激反应会产生过多酸性物质，进而影响牛肉质量和口感。
　　完成静养的肉牛再经过检疫后，通过屠宰通道进入屠宰环节。华牧工厂实行国内当前最先进的活体吊式屠宰法。用钝器击打或采用卧式屠宰的传统屠宰法，使肉牛容易产生应激反应，且放血不全也会影响肉质。吊宰之前要对肉牛进行电刺激，以放松全身肌肉，专业的屠宰师傅“一刀封喉”后，经过剥皮、冲淋、消毒等程序，将牛胴体分割为二分体。经验丰富的师傅可以将400公斤的牛胴体劈开后，两边的重量误差控制在1公斤以内。虽然屠宰厂安装了智能设备，但整个过程是在半人工半自动化情况下完成。
　　一分为二的牛胴体随后进入排酸库进行排酸处理，48小时或者72小时后进入分割车间生产，其后经过速冻等流程，再通过冷链物流运输到国内各大城市。
　　为了保证牛肉的质量和口感，生产车间严格按照食品级生产标准进行生产，且每一小时进行一次消毒。同时，不同的车间有不同的温度要求。比如，牛肉的生产车间温度为8至12摄氏度、冷鲜车间要求0至4摄氏度、速冻库则要求零下35摄氏度。此外，还有湿度、风速等方面的要求。屠宰肉牛，对口感和质量的追求达到极致，对环境的要求极高，对效率的要求极严，堪称与“微生物赛跑”。

　　32个部位精分割,对标最顶级餐饮需求
　　按照传统的屠宰方式，肉牛大卸八块后就可以运到菜市场销售。这种粗分割方式生产出的热鲜牛肉，通常没有经过排酸工艺，直接进行去骨或带骨销售，肉质和口感没有达到最佳，且保质保存期较短，不利于长距离运输。
　　对于现代化加工厂而言，屠宰阶段只是整个流程的一小部分。为了实现附加值最大化，不仅要变热鲜牛肉为冷鲜肉牛，其“奥秘”还蕴藏在精分割环节。
　　精分割就是根据肉牛各部位的食用性进行细分割，这种分割方法可以满足不同市场的不同需求。特别是对于品质佳的肉牛而言，精分割方式往往能产生更大的综合效益。
　　“我们工厂能够按照牛肉品质和订单需求，采取美式分割和日式分割。”胡家馼说，美式分割是把一整头牛按照16个部位进行分割。日式分割难度更大，分割部位达到32个，目前国内能够完成的团队并不多。
　　通常来说，一头牛大体分为牛前、牛背脊、牛胸腹、牛后等四大部分，每个部分还能再细分割。比如牛前，日式分割按照牛领、三角牛腩、金钱腱、辣椒肉、三筋、上三筋等部位进行细分割，牛背脊按照上脑、上脑盖、牛肩峰、西冷、眼肉、眼肉盖等部位进行分割……采取精分割后，一方面能精准对标国内高档中餐、日料等顶级餐饮的需求，另一方面则能够达到口感、价值的提升。
　　经过精分割的巴中冷鲜牛肉，根据订单式生产方式，快速运输到国内各大市场。这些经过现代技术生产出的质美、味鲜的牛肉，均使用了统一的“巴山牛”标志和包装，肩负着代表巴中肉牛产业打通国内市场的“拳头角色”。
　　填补产业空白,让巴山牛“肥水不流外人田”
　　火炬镇渡水溪村的肉牛屠宰加工厂目前处于试营业阶段，正式投用后，将达到年屠宰3至5万头（精分割2万头）的产能，年产值可达5亿元规模。我市还将在巴州区清江镇建设年屠宰加工能力30万头肉牛的屠宰加工厂。
　　我市为何要花大力气推动肉牛屠宰加工厂的建设？
　　按照我市出台的《关于加快推进实施种养业优势大品种计划的意见》要求，加快建设成渝地区绿色产品供给地。到2026年，全市年存出栏巴山肉牛50万头，综合产值达到100亿元，全产业链布局，打造西南地区最大肉牛交易中心和全国山区肉牛产业发展示范区。
　　肉牛产业的发展，并不是单纯地增加数量，更需要一个庞大的产业链作为支撑。涉及饲草、繁育、育肥、屠宰加工等环节，最终通过冷链进入市场销售。据了解，目前国内多个地方在大力发展肉牛产业，但是真正形成全产业链的较少，有限的几个已形成全产业链格局，成为肉牛强市或肉牛强县，有效带动了当地产业发展、群众增收致富。
　　“一头牛经过屠宰厂两三天的加工，就能达到养殖场一两年的利润。”华牧巴山牛现代农牧科技（巴中）有限公司董事王代文介绍，一头肉牛精分割成冷鲜牛肉，毛利润大概3000元。如果是品质好的安格斯、巴山牛（空山黄牛），能分割出更高等级的牛肉，其利润进一步扩大。
　　按照日系标准，牛肉分A、B、C三个等级，每个等级又细分。我市大量养殖的西门塔尔肉牛，其肉质一般为B等级。从A1到A5共5个高等级，牛肉品质每上升一个等级，每公斤牛肉价差可达到80元，换算后，每头牛的价差为3000元左右；如果增加3个等级，一头牛通过精分割后，价差可能达到1万元。
　　目前试营业的屠宰加工厂，暂时只收安格斯、巴山牛（空山黄牛）这类中高品质的肉牛，原因在于精分割后具有更大附加值。至于品质一般的西门塔尔肉牛，经过测算，进行精深加工后投放市场，很可能亏本。所以该厂目前不会接收较低品质的肉牛进行屠宰，如果养殖户有需求，可以提供代加工业务。
　　实践表明，只埋头养牛不行，必须全产业链发展，同时提升肉牛的品种和生产工艺。王代文说：“以前受限于屠宰加工环节的空白，这一部分的利润都被外地企业拿走了。自己有加工厂后，利润留在了巴中，肥水就不流外人田。”

　　■延伸新闻
　　巴城将开牛肉餐饮展示店
　　据了解，经过巴中屠宰加工厂精分割的牛肉，其价格为几十元一斤到数百元一斤，几乎全部经过订单销售到外地大城市。
　　为拓展牛肉饮食文化，我市相关部门、企业正在积极对接本地餐饮
　　企业，初步预计在巴城宕梁区域，和品牌餐饮业联合开一家以牛肉为主题的餐饮展示店，巴城市民可以在第一时间享受到经过精分割的32个部位的牛肉。目前相关工作正在推进中，展示店有望在年内与市民见面。
　　■小知识
　　各类牛肉的认识和选择
　　牛肉大体分为热鲜牛肉、冷鲜牛肉、冻牛肉，其处理过程有速冻、冷冻、排酸、熟成等工艺，具体有什么差别呢？华牧巴山牛公司专家对此进行了解读。
　　热鲜牛肉主要是指宰杀后没有经过排酸处理的牛肉，冷鲜牛肉经过低温、无菌排酸处理。为何要排酸？是因为在宰杀中肉牛产生应急反应体温上升，且在宰杀后牛肉继续无氧呼吸，产生乳酸。乳酸虽然无害，但其酸性影响口感，并且储存不当容易滋生细菌，经过低温等环境作用下，让乳酸自然分解，肉质在这一个过程中更具有肉香和鲜嫩。如果排酸的过程足够久，则产生熟成肉，例如金华火腿、宣威火腿就是典型的熟成肉。按照当前饮食习惯，牛肉不可能经过长时间的熟成。
　　冷鲜牛肉和冷冻牛肉有何区别？冷鲜牛肉是一种处理工艺，为的是产生更高品质的牛肉，其保质期一般为45天；冷冻则是一种保存方式，长时间的冷冻会降低品质、影响口感。
　　在购买过程中，上述几种牛肉如何区分？一般而言，新鲜的牛肉色泽正常，用手指挤压有弹性并且有轻微的粘连，手指头留下明显的脂肪痕迹；不新鲜或者品质较差的牛肉，肉色暗红或无光泽、无弹性，挤压后有明显水渍，无明显肉香甚至有酸味。
　　评论
　　全产业链让综合产值提升“无限可能”
　　有经济学家说，按照95后、00后的消费观念，今后占主导消费地位的将是“悦己经济”，即追求“品质、悦己、个性”的三合一，不但要有感官体验上的升级，还有对品质更高的要求，且具有独特性和差异性。
　　了解这样的消费理念，也就能理解市场上一些传统思维难以理解的现象：68元一支的天价雪糕有人尝试，100元一张的面膜也有市场，以及各种高等级、高规格的牛肉产品。
　　网络上众多美食博主的网页中，草饲或谷饲安格斯、A5和牛、战斧牛排等是必备“菜单”。对于一名时尚00后而言，尝试这类美食显得轻而易举。价格？反而不太敏感。
　　记者并非赞同高物质化的生活方式，而是试图通过一些生活方式的对比，以观念和消费方式的变化，带来生产环节的变化。
　　长久以来，巴中的种养殖户习惯成品销售。对养牛户而言，活牛整体销售比自己宰杀后销售更方便、更易接受。但现代屠宰加工厂的运行，则上了生动的一课：两天时间，就可以拿到养殖两年的利润。
　　肉牛产业链主要由饲料供应、育种、育肥、屠宰加工、销售流通等部分组成。一般而言，产业链利润集中在产业末端，越接近消费者，利润越高。
　　以2020年的中国肉牛产业链为例，根据专业机构统计，在单头牛的利润分配中，育种利润约13%、育肥利润约30%、屠宰加工利润近15%、产业链末端的流通零售环节利润近40%。可以看出，在销售过程中获得了最多的利益，但屠宰加工企业的综合成本利润看似远低于零售商，但其加工周期短、资金流转快、受肉牛价格周期影响较小、生产稳定，较少出现严重亏损的情况，有较明显优势。同时，上述统计中包含大量粗分割的屠宰加工厂，精分割厂家的利润更高。
　　屠宰加工厂在两个月内完成技术改造并试运行，一方面是我市大力发展肉牛产业的促成，另一方面是与专业团队合作的结果。据了解，华牧巴山牛的合作团队对当前国际国内肉牛市场有着深刻的理解，有面向世界和国内市场的成熟销售网络，有技术可靠的屠宰加工人员。与之相比，我市在肉牛屠宰加工中的屠宰、剔骨、修肉方面的技术工人缺乏，目前厂家已在巴中招聘20余名工人开展技术培训。
　　更高品质的产品才值得更精细的加工。屠宰加工厂还面临着“无牛可宰”的困境：受限于全市安格斯等中高端肉牛的缺乏，同等档次的巴山牛（空山黄牛）正处于保种、改良的阶段，还未能大量投入肉牛市场，本地大量的西门塔尔由于附加值空间有限而不推荐精分割。这一困境，预计将随着年存栏肉牛1.7万头、出栏肉牛3万头的鼎山肉牛标准化养殖场的投入使用而缓解。
　　用国企、龙头企业牵头，去填补产业链的薄弱或空白环节；用现代化的屠宰加工厂，提升肉牛产品附加值，最终提高高品质肉牛的收购价，带动巴中肉牛从数量到质量转变；养殖户得到更多利润空间，又刺激了饲草种植的规模……
　　从全产业链的角度，改变肉牛的生产方式，改良肉牛的养殖品种，最大可能地留住产业末端的利润，只有这样，综合产值的提升才“无限可能”。

来源2022年7月29日巴中日报

重任千钧惟担当，奋楫扬帆勇向前。近年来，长宁县委、县府高度重视肉牛产业发展，长宁县肉牛产业已迈出一二三产融合发展坚实步伐，九牛公司与久龙畜牧公司强强联合，充分利用九牛肉牛养殖基地，倾力打造优质牛源“保供仓”，一产年生产能力达4万头，拥有1个万头肉牛养殖场，全县发展肉牛规模养殖户达125户。二产屠宰加工设施配套完善，建成年屠宰加工５万头肉牛美系屠宰加工生产线，拥有年生产初加工热鲜、冷冻牛肉16000吨和精深加工牛肉产品5000吨的规模。三产发展加快。圆晶商贸公司在宜宾市布局“俏竹乡鲜生”生鲜牛肉销售店30余家，九牛食品公司线上布局“九牛城天猫旗舰店”，“线上+线下”相结合，满足人民食用绿色健康牛肉的美好需求。

传统肉牛发展模式已不能满足当下时代需求，长宁县创新发展模式找到肉牛产业发展“新路子”，成功建立“肉牛大数据平台”，解决“融资难”、“融资贵”、“养牛挣不挣钱”问题，紧密构建平台与肉牛养殖户合作利益联结机制，实现肉牛产业发展转型升级。

7月12日，长宁县生态牧业数字经济运营管理平台推进会暨肉牛养殖技术培训会在九牛肉牛养殖基地举行。恰逢县委副书记、代理县长杜伟，副县长王志刚等调研我县农业农村和乡村振兴工作。调研过程中，杜伟强调，肉牛产业要实行“三化”发展：一是肉牛养殖要科学化，借力数字经济平台，实现精准施策，达到一二三肉牛产业融合发展。二是产业发展要规模化，夯实肉牛产业基础，实现肉牛产业集群。三是团队建设要专业化，专业人员、专业团队干专业的事情，抱团合作，共谋发展，实现效益最大化。最后，再三叮嘱，务必高度重视肉牛养殖生产安全和加大肉牛疫病防控力度，保障肉牛产业健康、可持续发展。

县农业农村局局长李建弟、县畜牧水产中心主任王重九县竹乡振兴公司董事长周心中、县竹彩公司董事长刘东亚等亲临现场指导，全县30户肉牛养殖规模户参加本次会议。

信息来源：宜宾市农业农村局

7月21日，广元雅拉德荣百亿优质种牛全链集群项目暨剑阁县优质肉牛全产业链项目签约仪式在剑阁县举行。市委书记邹自景，省农业农村厅总畜牧师李春华，特驱事业和德康事业创始人、董事长王德根出席签约仪式并讲话。市委副书记、市长董里主持签约仪式。市委副书记蔡邦银介绍广元市肉牛产业发展情况。

邹自景在讲话中代表市委、市政府向项目的成功签约表示祝贺。他说，广元市委、市政府在全面分析生态环境、资源禀赋和产业结构等基础上，明确提出突破性发展肉牛羊产业，坚持把肉牛羊产业作为调整农业产业结构、实现资源转化和环境保护、促进群众增收致富的重要抓手，出台系列政策文件，引进一批企业项目，肉牛羊产业加快成为我市农牧业生产的主导产业。他指出，在省委农办、省农业农村厅的大力支持下，企地双方密切洽谈，开创了我市项目签约的“广元速度”。他表示，我市将打造川内最优营商环境，建立务实高效的协调服务机制，全力做好用地、环评、要素保障服务等工作，以最大诚意、尽最大努力支持项目建设，将其打造成为我市特色产业发展的标杆项目。希望雅拉德荣公司尽快实施项目建设，立足剑阁、覆盖全市，加快构建肉牛全产业链发展格局，早日做大产业、做优集群、建成品牌。希望特驱集团、德康集团和雅拉德荣公司进一步发挥资源优势，带动更多企业到广元投资发展，携手打造企地合作新典范。

李春华代表省农业农村厅对项目的成功签约表示祝贺。他说，四川省是全国畜牧业大省，全省肉牛产业呈现持续稳定健康发展态势。广元市是我省畜牧业发展的重点区域，也是肉牛羊产业发展的优势区域。广元市委、市政府高度重视畜牧产业发展，在生猪产业取得良好成效的同时，全力推进肉牛羊产业突破性发展，为乡村振兴和农民增收作出了积极贡献。预祝雅拉德荣公司在广元的发展取得良好成效，成为全省龙头企业带动肉牛全产业链发展的典范。省农业农村厅将在政策、项目等方面，大力支持广元市发展肉牛产业，助推广元肉牛产业发展再上新台阶。

王德根表示，为积极响应国家乡村振兴战略部署，特驱集团和德康集团积极整合优质资源，全面布局肉牛产业，将集中力量在广元市打造中国优质肉牛产业龙头企业，组织精干力量，充分发挥真抓实干、勤奋工作的精神，加快推进项目建设，加大科技研发投入，推动广元市肉牛产业发展。

据悉，广元雅拉德荣百亿优质种牛全链集群项目是雅拉德荣（广东）农业投资有限公司引进国外优质种牛，在广元境内开展肉牛品种选育、扩繁、育肥、屠宰加工、销售，带动当地养殖场户全链发展肉牛产业，并配套开展饲料生产、有机肥加工等业务。项目将重点在剑阁县进行优质肉牛全产业链建设，并根据需要建设屠宰加工厂、核心育种场、饲料厂、配套冷链物流等。

会上，副市长李昱隆和特驱集团副总裁、雅拉德荣副董事长袁有林签订《广元雅拉德荣百亿优质种牛全链集群项目框架协议》；剑阁县政府主要负责同志和雅拉德荣公司有关负责人签订《剑阁县优质肉牛全产业链项目投资协议》；剑阁县作了发言。

省农业农村厅畜牧兽医局副局长林胜华，市级有关部门和各县区负责同志等参加签约仪式。

文稿来源广元日报、图片来源四川省农业农村厅官网

巴中市巴州区支持肉牛产业发展八条措施

为扎实推进种养业优势大品种计划实施，加快推进肉牛产业发展，持续巩固拓展脱贫攻坚成果，有力促进乡村产业振兴，着力建设成渝地区绿色产品供给地，特制定以下措施。

一、支持肉牛基地建设

发挥资源优势，立足需求空间，积极引导有养殖能力的农户参与肉牛养殖，大力发展规模养殖场，优化投资环境，加大招商引资，支持和培育肉牛产业龙头企业，形成集约效应。围绕“一点两带三园百场千户”规划发展肉牛产业，以“公司+农户”方式，探索“母牛分户饲养、仔畜集中育肥”的产业发展模式，打造梁—鼎线、清—白线为主的肉牛产业发展基地，带动全区肉牛高质量发展。到2026年全区存栏肉牛4.7万头，年出栏肉牛2.4万头，配套建设人工授精站（点）10个，新（改扩）建规模养殖场30个，培育肉牛养殖龙头企业、加工企业各1个，肉牛综合产值25.2亿元以上。

二、落实土地要素保障

将肉牛养殖圈舍、配套管理用房、生产用房、粪污处理场所等辅助设施用地纳入设施农用地管理。辅助设施用地控制在项目用地的10%以内，最多不超过15亩。支持新建养殖场选址利用荒山、荒丘或村集体建设用地等。鼓励将符合国土、林业、环保等有关要求的废弃养殖场改造成养牛场。

三、加强金融保险支持

深入开展金融信贷服务，积极引导金融机构加大对肉牛产业发展的信贷支持，深化“川牛贷”等特色金融产品的支持力度。鼓励银行业机构创新担保方式，支持活体质押、保单质押、配套大型设备质押等担保方式，为肉牛产业提供金融支撑服务。引导保险公司与肉牛养殖场业主深入合作，把肉牛养殖纳入特色产业农业保险政策，增强养殖场抵御风险能力。

四、加快饲草饲料发展

统筹开发利用“四荒地”等资源，根据不同海拔高度，筛选适宜牧草品种，加大人工种草力度，支持适度规模牧草种植，积极引导肉牛养殖户配套进行牧草种植、加工；大力推进秸秆资源饲料化利用；进一步扩大玉米、大豆等粮饲两用作物种植，解决发展粮食与饲料的矛盾，推广全混合日粮饲喂，提高肉牛饲养管理水平。

五、强化肉牛精深加工

支持企业提升屠宰加工能力，增加肉牛产品附加值，积极推动在巴州工业园选址建设肉牛精深加工厂，高标准、智能化建设优质冷鲜肉制品加工、牛羊肉精细分割和传统风味肉制品及西式牛肉加工生产车间、仓库、办公楼等，达到年加工牛肉熟食、西式牛肉、休闲牛肉、速冻牛肉、牛副产品等系列产品5万吨以上，年总产值50亿元。

六、加大资金投入力度

积极争取中央、省、市财政专项资金，加大肉牛产业扶持力度，充分发挥财政资金杠杆作用，有效撬动金融和社会资本投入肉牛产业发展，加快推进肉牛产业扩规提质增效。由区财政统筹安排专项资金，设立产业发展基金，大力支持新（改、扩）建的规模养牛场基础设施建设和能繁母牛饲养及品种改良。

七、创新工作体制机制

建立服务联动机制，区农业农村部门负责产业发展规划、技术指导、技术培训，加强牛源引购监督和疫病防控指导，积极向上争取肉牛产业政策支持；区自然资源和规划部门负责对宜养区用地保障和规划工作；巴州生态环境部门负责指导养殖场办理环评备案手续；区财政部门负责落实好肉牛产业发展、疫病防控、应急处置等资金保障。乡镇政府（街道办事处）承担辖区发展主体责任，充实基层动物防疫队伍力量，实施特聘动物防疫专员计划，确保有人才、有技术在产业发展一线，为企业纾困解难、为养殖业健康发展护航。

八、完善组织保障体系

成立由区委副书记任组长，区政府分管领导任副组长，其他相关部门主要负责人为成员的巴州区巴山肉牛产业发展工作领导小组。成立由区政府分管副区长任链长，区委农办主任任副链长，其他单位为成员的肉制品产业链长制工作专班，推行部门联席会议制度，共同推进全区肉牛高质量发展。建立肉牛产业龙头企业、重点乡镇、重点村居的联系服务机制，定期协调调度，分析解决肉牛产业发展中的困难和问题，对肉牛产业发展建立“责任清单+任务清单”，加强督导检查，纳入乡村振兴职责，逗硬考核，确保工作落实。

本措施自2022年8月1日起实施，有效期5年。